एक्रिलामाइड एक कार्बनिक संरचना है जो उन खाद्य पदार्थों में बनाई जाती है जो उच्च तापमान के संपर्क में होने पर स्टार्च करते हैं, लेकिन यह तंबाकू के धुएं में भी पाया जाता है। भोजन में एक्रिलामाइड के विकास के लिए 120 डिग्री सेल्सियस से ऊपर कम आर्द्रता और तापमान अनुकूल परिस्थितियां हैं। एक्रिलामाइड गंधहीन, सफेद और क्रिस्टलीय है, इथेनॉल में, पानी में, ईथर में और क्लोरोफॉर्म में।
एक्रिलामाइड को आसानी से पोलीमराइज़ किया जाता है, और पॉलिक्रीलामाइड में रासायनिक उद्योग में विभिन्न उपयोग होते हैं, उदाहरण के लिए, पीने के पानी के लिए एक स्पष्टीकरण के रूप में, प्रेस और सुरंगों में सौंदर्यीकरण के रूप में, सौंदर्य प्रसाधन, कागज उद्योगों में एक सामंजस्य के रूप में, के लिए प्रयोगशालाओं में जीन, धातु विज्ञान में, के उत्पादन में के विश्लेषण रंजक, कपड़ा उद्योग में, दूसरों के बीच।
एक्रिलामाइड का गठन मुख्य रूप से प्रचुर कार्बोहाइड्रेट वाले खाद्य पदार्थों में होता है जब वे उच्च तापमान के अधीन होते हैं, उदाहरण के लिए, बेकिंग और फ्राइंग प्रक्रिया में । एक्रिलामाइड के विकास में सबसे अधिक योगदान देने वाले मुख्य खाद्य उत्पाद हैं; फ्रेंच फ्राइज़, चिप आलू और किसी भी अन्य उत्पाद जो आलू से बने होते हैं, स्नैक उत्पाद जैसे ब्रेड, क्रैकर्स, अनाज, में बॉटिलरिया लेख, पेस्ट्री, पेस्ट्री और कुकीज़, इंस्टेंट कॉफी भी शामिल हैं। या टोस्टेड, साथ ही इसके विकल्प, इसके अलावा इसमें अनाज के साथ बनाए गए कुछ शिशु आहार भी शामिल होने चाहिए। दोनों घटक और प्रसंस्करण और भंडारण की स्थिति, विशेष रूप से जब तापमान की बात आती है, तो सभी मूलभूत तत्व हैं जो भोजन में एक्रिलामाइड के विकास में योगदान करते हैं।
एक एकल मौखिक खुराक से विषाक्त सीक्वेल केवल 100 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक की मात्रा के साथ है, सबसे हानिकारक खुराक एक सामान्य नियम के रूप में, 150 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक है। विभिन्न जानवरों की प्रजातियों में विभिन्न जांच से पता चला है कि क्षतिग्रस्त मुख्य अंग तंत्रिका तंत्र है। एक्रिलामाइड के लगातार संपर्क से मस्तिष्क के क्षेत्रों जैसे मस्तिष्क थैलेमस, सेरेब्रल कॉर्टेक्स और हिप्पोकैम्पस में गिरावट होती है, यह स्मृति, सीखने और अन्य संज्ञानात्मक प्रदर्शनों के लिए बहुत नाजुक होता है, और परिधीय तंत्रिकाओं को भी प्रभावित करता है।
